جورج الهاشم درس المسرح في الجامعة اللبنانية ثم تخرّج من المدرسة الوطنية لوي لوميير في باريس. منذ 1992، أخرج العديد من الأفلام القصيرة ضمن ورش تمثيل نظّمها بشكل دوري في باريس وبيروت. عاد إلى لبنان في 2006، حيث أسّس وأدار قسم الدراسات السمعية البصرية في جامعة الأنطونية حتى 2014.

كتب وأخرج فيلمه القصير "قداس عشية" (2009)، وفيلمه الروائي الطويل "رصاصة طايشة" (2010)، والذي حصد جائزة أفضل فيلم عربي في مهرجان دبي السينمائي الدولي. في عام 2016، أطلق فيلمه الروائي الثاني "نار من نار"، الذي صُوّر بين باريس وبيروت. أحدث أعماله، "لولا فسحة المترو" (2022)، هو فيلم وثائقي عن مؤدّي عرض كباريه شهير في بيروت يُقدّم منذ عام 2013. حصل الفيلم على جائزة أفضل فيلم وثائقي عربي في مهرجان "مالمو" للسينما العربية في مايو 2022.